從大熱到降溫 萬億預制菜市場向何方？【企業審慎考量預制菜產業園招商，供給端現階段性過剩；企業端預制菜發展被看好】

“預制菜進校園”話題降溫，但由此產生的余波尚未平息。

與過去兩年各路資本搶占預制菜賽道的盛況不同，如今不少企業正試圖與預制菜劃清界限。連鎖餐飲品牌“南城香”創始人汪國玉近期公開對預制菜持抵制態度，“預制菜第一股”味知香也強調自身產品不是料理包，還有部分餐廳打出“現炒菜”概念吸引顧客。

從概念大熱到階段性降溫，預制菜走到十字路口。據業內人士向新京報記者透露，預制菜進校園“遇阻”后，各地學校原本在今年上半年實施的減少食堂后廚操作計劃暫時擱淺。即便沒有此次事件影響，消費者端預制菜銷量也呈下降趨勢，企業對招商更謹慎。不過，行業依然認為預制菜萬億市場前景不可逆，普遍看好企業用戶端預制菜，需求大且增長確定性較好；消費者端則需要好產品，繼續做消費者教育工作。

余波未平

“預制菜進校園”風波后，不少企業與“預制菜”三個字劃清界限。

在9月12日舉行的業績說明會上，“預制菜第一股”味知香董事長夏靖針對“預制菜進校園”回復投資者稱，“預制菜概念太大太廣，料理包不是本公司生產的范圍，公司主要生產半成品菜，基本都是生食。”在10月10日的第三屆中國餐飲品牌節上，連鎖餐飲品牌“南城香”創始人汪國玉公開表示，南城香不使用預制菜，且對預制菜持“抵制”態度。

而在剛剛過去的十一黃金周，有消費者發現部分餐廳掛出了“現炒菜”招牌。北京市餐飲行業協會青年聯盟秘書長付濤告訴新京報記者，目前一些顧客開始詢問餐廳是否使用預制菜，但這對餐飲行業的影響有限，反而可以借機宣揚“現炒現做”的理念。餐廳是否愿意標明使用預制菜，前提是明確定義預制菜的概念。對團餐企業來說，更大的影響在于業務模式的改變。以前他們會使用部分預熟菜品，現在更多的是使用預洗和預切的原材料。

從事速凍食品供應鏈行業的孔先生告訴新京報記者，今年上半年，不少地區已明確學校食堂按照預制菜模式減少廚師現場操作，包括直接使用料理包或用凈菜、半成品在學校現場炒制。“教育部明確預制菜不宜進校園后，各地不敢再推進這一計劃，很多學校食堂維持了原來的操作，即大部分流程仍然在食堂，只是免去了一些挑選、清洗等初加工步驟。”

即便是餐廳普遍采用的預處理食材，如餡料、凈菜、半成品等，也受到部分消費者質疑。近日有網友發帖稱，主打“現包現煮”的袁記水餃，使用的餃子皮和豬肉餡均為凍品，質疑自己吃了好幾年的預制菜。袁記水餃回應稱，公司統一調配食材的目的是確保餡料質量和口味，將采購權下放至門店可能導致食材不符合衛生標準。

審慎考量產業園招商

與如今的質疑聲四起相比，預制菜概念在過去一年里經歷過爆火階段，各路資本紛紛入局。今年2月，預制菜首次寫進“中央一號文件”，更是被行業視為政策性利好。

國海證券預測，中國預制菜市場有望迎來高速增長期。如果按每年20％的復合增速估算，未來6年—7年，中國預制菜行業將形成萬億規模市場。參照日本預制菜60％的滲透率水平，我國預制菜行業規模有望達到3萬億元以上。

萬億市場前景吸引的不僅是各路產業資本，也為地方產業園區建設、招商引資提供了新概念。2022年，山東、廣東、江西、河北、江蘇等地紛紛出臺了預制菜產業規劃和扶持政策。

據付濤了解，今年春節過后，一些預制菜產業園積極尋求招商合作，而企業更加審慎對待建廠投資。孔先生向新京報記者確認，自去年各地啟動了預制菜產業園項目后，他每個月都會接到一兩個招商電話。以前地方政府對食品產業不太感興趣，現在幾乎所有電話都是關于預制菜產業園的。不過，企業投資決策仍然以自身需求為導向，不會因為某一熱門概念而盲目投資。

農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳認為，預制菜更多是一種概念，內核還是食品加工、餐飲供應鏈等產業，不排除很多企業被淘汰的風險。按照現有情況，做牛肉丸、速凍餃子、調味品的都被稱作預制菜企業，更像是傳統企業掛了“預制菜”的新名字，建議企業不要盲目投資、上項目。

企業端預制菜增長向好

即便沒有此次事件影響，曾被視為具有廣闊發展前景的消費者端預制菜，在失去居家消費場景后，增速露出疲態。

截至目前，全國有超過6．2萬家相關預制菜企業，僅今年上半年就新增注冊了1640多家相關企業。付濤今年初曾前往山東和河北的預制菜生產企業調研，發現一些企業的生產線出現階段性停滯，倉庫積壓了大量產品，生產狀況呈斷斷續續狀態。“我去了十多家企業，只有一個生產面食類產品的企業訂單充足。隨著疫情結束后，全球貿易逐漸復蘇，我國消費者端預制菜供應明顯超過需求，市場競爭相對激烈。目前以沿海企業為代表的預制菜生產廠家已經選擇重點恢復預制菜出口市場。”

“預制菜是個創新的概念，但產品并沒有突破性創新，是2021年一些給餐廳提供供應鏈產品的企業，將產品通過各種渠道直接面向消費者后，為更好記憶這些原來并不知名的品牌，推出的營銷概念。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤認為，行業競爭更加激烈，僅有少數品牌能在零售市場占有一席之地。2023年，隨著餐飲市場的穩定，很多生產企業也將發展重點回歸到企業用戶端服務上。

“在我們看來，預制菜行業肯定要經歷被質疑的階段，進校園事件只是一個導火索。” 千味央廚董事會秘書徐振江分析稱，早在2022年預制菜概念大火時，供給端增速就遠大于消費端。“一個明顯特征是行業內卷拼價格，市場上曾出現9．9元的佛跳墻，對行業影響非常負面。預制菜發展趨勢不可逆，對有效率的社會分工進行反對是沒有意義的，反對的應該是惡性競爭、為降低成本在產品中亂加東西。”

長城證券大消費組長劉鵬認為，企業用戶端在預制菜市場規模中占比較高，增長主要來源于餐飲連鎖化及降本增效的需求，未來幾年預計保持雙位數增長。過去兩三年，消費者端預制菜需求爆發式增長，也存在口味、價格、質量等方面問題。對消費者端未來發展仍可以持較樂觀態度，需求端有家庭小型化背景下對餐食便捷、美味的要求，供給端則有企業技術研發、行業標準逐步建立、品牌化的催化。“總的來說，企業用戶端預制菜發展時間更長，增長確定性較好，而消費者端還需要好產品，繼續做消費者教育工作。參照日本預制菜發展歷程，長期來看我國企業用戶端、消費者端市場有望更趨均衡。”

新京報首席記者 郭鐵

《新京報》2023年10月24日B08版